Kantoya Miso - verdenskjent produsent av Miso - SkarpeKniver.com

«Verdens beste hvit miso»

Kantoya-huset, grunnlagt av Chube Kantoya San, har dedikert seg til å lage miso siden 1847, gjennom 6 generasjoner, i sitt verksted sør for den tidligere keiserpalasset, midt i Kyoto by.

Den fremstilte misoen har en smak som kun kan skapes med omsorg og innsats fra håndverkerne. De bruker kun grunnvann fra Hiei-fjellet, 60 meter under jorden. De foretrekker produksjonsprosesser som innebærer mange håndverksmessige operasjoner.

Et annet eksempel på omsorg de gir misoen sin, ligger i kvaliteten på kôji. Kôji er en av hovedingrediensene i miso, da det gir en søt smak ved glykasjon og øker umami i miso ved å bryte ned soyaproteiner. Det tar tre til fire dager å produsere kôji, og i løpet av denne perioden blir kôji nøye behandlet fire ganger av menneskelige hender. Manuell arbeid er foretrukket fordi det tillater å føle effektene av den levende kôji-muggen, som utvikler seg hver dag. Å være i kontakt med kôji gjør all forskjell.

KANTOYA miso brukes hovedsakelig av japanske restauranter og Kyoto-konfekturebutikker. Mange av dem har vært etablert i lang tid, noen i flere tiår. I dag øker antallet brukere av deres miso takket være trofaste kunder som åpner nye restauranter eller generøst introduserer nye kunder.

Våre mesterhåndverkere mener at miso spiller en grunnleggende rolle i å avgjøre smaken av retter og konfekt. Imidlertid er smaken ikke alltid ensartet avhengig av variasjonen, vekstområdet og produksjonsåret for ingredienser som ris og soyabønner. KANTOYAs rolle er å lette samarbeidet mellom slikt miso og store kokker som alltid prøver å lage de beste rettene. De lytter til hver klients ønsker og ser deres endrede behov gjennom nært og langsiktig samhandling, og gir dem det beste miso.

Opprinnelsen til hvit miso «shiro-miso» eller «Saikyo-Miso»

Fra det 8. til det 17. århundre (fra Heian-perioden til Edo-perioden) var Kyoto, keiserens bopel, hovedstaden i Japan, og all makt var konsentrert i byen. Mange «kuge» (hoffadel) bodde der og hadde god jord over hele Japan, der de dyrket kvalitetsris og ble æret.

Ved bruk av denne typen ris var miso en gang en høysaltholdig konserveringsmat. Imidlertid la folk merke til at med høyere risinnhold og lavere saltinnhold ble miso veldig søtt. På den tiden var søte krydder laget av trær eller frukt svært verdifulle fordi det ikke fantes sukker. Ved å oppdage at miso kunne være veldig søtt, begynte de å bruke det sammen med disse kjente søte krydderene. Det ble bare brukt i keiserpalasset, noe som tilsvarer begynnelsen på hvit miso i Kyoto.

På den tiden ble hvit miso også brukt som ingrediens i retter som ble servert til guddommer under hoffritualer. Oppskriftene for disse rettene brukes også i dagens ritualer, samt i mange hendelser for allmennheten: Zoni (risgrytesuppe) smakt på nyttårsaften, kashiwa-mochi (risgryte innpakket i eikeløv) som spises under guttefesten i mai, gyoja-mochi (asketisk risgryte) nytes under Gion-festivalen, og aburi-mochi (kokt risgryte) som selges i tesalongene foran templene. Hv it miso har utviklet seg annerledes enn andre typer miso. Det har utviklet seg som en søtningsmiddel, og kvaliteten som konserveringsmiddel er blitt ofret. Dette er grunnen til at hvit miso ofte brukes ikke bare til matlaging, men også til konfekt.

I Meiji-perioden ble hovedstaden i Japan flyttet fra Kyoto til Tokyo, og mange hoffadelsmennesker, inkludert keiseren, flyttet til Tokyo. Imidlertid fantes det ingen slik søt hvit miso i Tokyo fordi det var en by av krigskultur. Adelsmennene likte all den søte hvite misoen fra Kyoto og begynte å kalle den «Saikyo-Miso» (hovedstadens miso i vest). Selv i dag kalles hvit miso ofte «saikyo-miso», men bare «shiro-miso» (hvit miso) av Kyotos innbyggere.

Japanske menneskers liv er delt inn i to kategorier: «hare» og «ke». «Hare» betyr spesiell og festlig dag, mens «ke» betyr vanlig dag. Siden gamle tider har folk spist spesiell og verdifull mat som risboller, sekihan (festlig rød ris), sake og konfekt sammen med spesielle retter. Kyoto-hvit miso spilte en viktig matrolle i disse spesielle dagene og utviklet seg gjennom ritualene til dem.